Novembre 2025
Le Prunellier…
Une magnifique floraison au printemps…
Des fruits appétissants en novembre… Vraiment ?
Avez-vous goûté les prunelles ?
Les prunelles sont astringentes, ce qui signifie qu’elles provoquent une sensation de rugosité ou de sécheresse dans la bouche.
L’impression de sécheresse…
La salive contient des protéines qui forment une fine couche lubrifiante sur les muqueuses et la langue, ce qui donne un contact lisse et doux à l’intérieur de la bouche et facilite la parole, la mastication la déglutition.
Les prunelles sont très riches en tanins. Les tanins se lient aux protéines salivaires, ce qui forme des agrégats qui rendent inopérantes les protéines lubrifiantes d’où la sensation de sécheresse dans la bouche.
Les tanins lient les protéines entre elles, elles ne circulent plus dans la salive. Il n’ y a plus de lubrifiant : la bouche devient râpeuse…
Les tanins protègent les plantes contre les herbivores…
La prunelle est un cas d’espèce car elle résiste par son astringence aux adeptes de la cueillette sauvage mais toutes les plantes sauvages , l’herbe, les feuilles et les pousses d’arbustes dont se nourrissent un grand nombre d’herbivores sont très riches en tanins. La production des tanins par les végétaux est une manière de limiter la prédation par les herbivores…
Et les herbivores se protègent contre les tanins…
L’interaction entre les tanins et les protéines lubrifiantes de la salive inactive ces protéines… mais du même coup inactive aussi les tanins avant qu’ils ne puissent se fixer aux protéines-enzymes digestives dans la bouche et le tube digestif.
en salivant abondamment…
L’herbe est très riche en tanins. Les vaches ont des glandes salivaires hypertrophiées et salivent beaucoup…
La production de salive, donc de protéines lubrifiantes leur permet de compenser toutes celles qui sont inactivées par les tanins !
Le Prunellier est un prunier épineux…
En plus des tanins, le Prunellier possède d’autres armes dissuasives…
Et si vous voulez tout de même consommer des prunelles … protégez vos bras et attendez les premières gelées : le gel détruit les cellules du fruit, ce qui évacue les tanins qui y étaient emprisonnés !
Pour en savoir plus sur les tanins : « Les goûts et les couleurs du monde », Marc-André Selosse, Actes Sud.